Die Gärung:
Bei der Milchsäuregärung wandeln Mikroorganismen Zucker (Kohlenhydrate) in Milchsäure um. Dazu müssen Temperaturen zwischen 20 und 24 Grad herrschen und es darf kein Sauerstoff eindringen, gleichzeitig aber Kohlensäure entweichen können. Molke, fertige Fermente oder auch ein Teil der alten Gärflüssigkeit eignen sich als Starthilfe für den neuen Ansatz.

Das Salz:
Das Salz hat die Aufgabe, das Gemüse vor dem Verderben zu bewahren, so lange noch nicht genügend Milchsäure gebildet wurde. Ein Salzzusatz zwischen 0,8 und 1,5 Gewichtsprozent ergibt ein wohlschmeckendes und stabiles Produkt. Bei zu wenig Salz dominieren die Hefen und leiten eine Alkoholgärung ein, die Fäulnis zur Folge hat. Ich würde empfehlen, sich zunächst an die Vorgaben zu halten und je nach Ergebnis bei späteren Versuchen die Salzmenge schrittweise reduzieren. Sauerkraut ist nach bisherigen Erfahrungen das einzige Gärgemüse, das fast oder ganz ohne Salz gelingt.

Die Flüssigkeit:
Wenn nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist, füllt man den Topf so weit mit zusätzlicher Salzlake (15 – 25 g pro Liter abgekochtes Wasser), daß diese drei bis vier Zentimeter über den Steinen steht. Den Stand der Flüssigkeit muss man täglich kontrollieren und gegebenenfalls nachfüllen.

Der Topf:
Eine Möglichkeit, Milchsaures zu Hause herzustellen, ist mittels eines Gärtopfes. Der Topf ist aus Steinzeug gefertigt und mit einer bleifreien Glasur überzogen, sodass er keinen Fremdgeschmack annimmt und einfach zu reinigen ist. Am oberen Ende besitzt er eine Rinne, die mit Wasser gefüllt wird, bevor man den Deckel aufsetzt. So kann die während der Gärung entstehende Kohlensäure entweichen, ohne dass Luftsauerstoff nach innen gelangt.

Die zusätzliche Ausstattung:
Außerdem gehört ein Stampfer und zwei Beschwerungssteine (sowie ein Schneidebrett zum Zerkleinern) zur Ausstattung. Mit dem Stampfer wird das Gärgut nach dem Einfüllen eingestampft, so daß die Zellen aufbrechen, Flüssigkeit austritt und das Gärgut gleichzeitig aufnahmebereiter ist. Die Steine werden zum Schluss auf das zerkleinerte, eingestampfte Gärgut gelegt, um dieses zu beschweren und darin noch eingeschlossene Luft heraus zu pressen.